今月の焼酎　++ 岡村商店 ++


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薩摩の誉／大山甚七商店

今回は『薩摩の誉』の蔵元、大山甚七商店さんのご協力で工場を見学させていただき、５代目杜氏の大山修一さんにお話を伺いました。

『薩摩の誉』の工場は鹿児島市から指宿市へ向かうＪＲ指宿枕崎線の、錦江湾を臨む線路沿いにあります。
　今回取材にお伺いした時、工場では焼酎の製造の最中でした。工場の入り口では原料の芋を洗い、ひとつずつ手作業不要な部分を削ったり切っていました。
　工場へ一歩入ると、そこは原料の芋の香りに満ち溢れています。両脇には蒸留器や焼酎を熟成させるタンク、はしごなどがあり、その間を抜けて進むとたくさんの床に埋め込んだ麹を育てる甕が現れます。

製麹機とかめで麹を育てます
上：甕で熟成されている麹下：麹を杜氏さんが混ぜると発酵が進みます。	こちらではまず、コンピュータで厳密に温度管理されている製麹機で麹の原料の米を蒸します。麹が少しずつ発酵すると温度が上がってくるので、風を送り冷却を繰り返して36～37度の間で麹の温度を調整します。　グラフに打ち出される規則正しい麹の温度の起伏を見て、杜氏の大山さんは麹は生きているということを実感するとおっしゃっていました。製麹機で麹ができると、これは床に埋め込まれた甕にうつされアルコールを作る『酒母』となります。この甕で麹は６日間熟成されます。ガスが発生するので甕の中から小さな泡が生まれてははじけて消え、香りをかぐとまるでお酒のような強い甘い香りでこれだけで酔ってしまいそうになります。　今回仕込んでいた麹は黒麹なので写真のように少し黄色がかった色をしていますが、これが白麹となると雪のような純白のものができるそうです。
芋と麹を混ぜて８日間熟成させます
上：蔵人さんも心を込めて焼酎を育てます。下：タンクの中で８日間かけて熟成されます。	甕での６日間の発酵が終わると、次は蒸して粉砕した芋と麹を混ぜます。ここでも次々と発酵で生まれるガスが泡になってはじけています。かき混ぜるととたんに大きな泡がたくさんはじけてタンクの外まで飛び出して麹が元気に育っていることに驚かされます。　麹は芋を食べ、更に発酵をすすめて８日間かけて焼酎を作り出していきます。これが終わると最終段階の『蒸留』に入ります。アルコールの沸点は水よりも低いため、熱を加えると水分より先に沸騰するのでそうして取り出したアルコール分が焼酎です。　はじめは純粋なアルコール分だけが出てくるので40度を超える高アルコールの焼酎になりますが、その後少しずつ水が蒸発し混ざってくるのでアルコールの濃度も低くなってきます。その後濾過し、一本ずつ瓶に詰め、ラベルを貼って出荷されていきます。

５代目杜氏の大山修一さんにお話を伺いました

杜氏の大山修一さん

＊大山甚七商店の皆さん、
ご協力ありがとうございました。

＊『薩摩の誉』の名前の由来を教えて下さい
　薩摩の誉は以前は『富久泉（ふくいずみ）』という名前でしたが、４代目の時に「薩摩を代表する誉れ高き焼酎になってほしい」との思いを込め、『薩摩の誉』という名前に改めました。
＊製造の際、一番気を使うことは何ですか？
　まず、雑菌などが入ることのないよう、衛生管理を第一に考えています。また麹を作る際の細やかな温度管理にも気をつけています。
＊焼酎好きの方々へ一言どうぞ。
　『薩摩の誉』はお湯で割って飲んでいただくと美味しく飲めますが、水で割って２～３日置いてなじませてからお燗して飲むとより一層美味しくなります。
　いつも焼酎を造るときは子供を育てるような気持ちで作っていますが、今回の新酒は特に味に甘味・ふくよかさが現れ焼酎に気持ちが伝わった最高の出来ですのでたくさんの方に飲んでいただきたいです。

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